Degust

Hansi Baumgartner begann als Koch. Anfang der neunziger Jahre wurde er sogar zu Südtirols jüngstem Sternekoch erkoren. In seinem Michelin prämierten Restaurant „Pichler“ in Mühlbach setzte er als Vorreiter seinen kulinarischen Schwerpunkt auf Regionalität. In seinem Rezepturen sollten ausschließlich Produkte aus dem heimischen Südtirol oder bestenfalls noch aus der näheren Umgebung zubereitet werden. Für das Käseangebot in seinem Restaurant hatte Hansi damals schon konkrete Vorstellungen und Ansprüche. Die Käse sollten aus Rohmilch mit einem besonderen Charakter hergestellt sein, ganz so, wie es die berühmten Michelin Köche in Frankreich seit jeher auf ihren Speisekarten anboten.

In Südtirol zu Beginn der neunziger Jahre fand er jedoch keinen Käse dieser Art, da die Produktion ganz auf pasteurisierte Käse ausgelegt war. Die klimatischen und geographischen Gegebenheiten der Region sind ideal für eine hochqualitative Milch und deshalb machte sich der Sternekoch auf zu kleinen Hofkäsereien, um mit ihnen seinen Wunsch nach Rohmilchkäsen weiter zu verfolgen.

Mit dem Bauern und Käser David aus Prags sollte er die ersten Schritte auf dem Weg zu seiner heutigen Manufaktur Degust gehen. Um den Käser, David, der anfangs noch nicht überzeugt zu sein schien, umzustimmen, holte er befreundete Restaurants mit ins Boot, die er sogleich mit seiner Käseidee begeistern konnte. Mit diesem weiteren Schritt hatten Hansi und seine Frau Edith nicht nur einen Hersteller für Rohware, sondern auch die ersten Kunden von ihrer späteren Firma. Der Käse konnte entsprechend den Vorstellungen Baumgartners produziert werden und Hansi verteilte die Mengen auf sein eigenes sowie die Restaurants seiner Freunde. In diesem Zuge unternahm er auch die ersten Versuche der Veredelung mit ausgewählten Zutaten aus seiner Küche. Unter der Optik und mit dem Anspruch eines Sternekochs entstanden so verschiedene neue Spezialitäten aus einem Rohprodukt. Dies war erforderlich, zu einem um die Käse besser konservieren zu können, zum anderen um den Gästen eine kleine aber feine Vielfalt kredenzen zu können.

Im Jahr 1994 war es dann soweit, Edith und Hansi gründeten Degust. Mit seinem profunden Wissen, seiner Liebe bis ins kleinste Detail und seiner passionierten Hingabe schuf Hansi weitere Käse- Sterne aus Rohmilchkäsen.

Mit Degust hat der ehemalige Sternekoch Hansi Baumgartner seine kulinarischen Fähigkeiten in die Kunst des Veredelns einfließen lassen. Dank seiner langjährigen Erfahrung als Spitzenkoch kombiniert er besondere Zutaten mit Käse und kreiert Veredelungstechniken, die in die traditionellen Konservierungsmethoden wurzeln und gleichzeitig innovativ und avantgardistisch sind. Im Laufe der Jahre haben Hansi und seine Ehefrau Edith alle ihre Energien in ihre Manufaktur Degust gesteckt, sich verbessert und dabei nicht nur die Käse, sondern auch ihre kulinarischen Kompetenzen verfeinert. Schritt für Schritt mit der gleichen Leidenschaft und der Liebe zum Käse.

Mit dieser unverrückbaren Verpflichtung wählen sie beste Rohmilchkäse des Territoriums Südtirol sowie den anderen Regionen Italiens und dem Ausland, um immer neuer Veredelungen zu kreieren und Ihnen eine breite und einzigartige Produktpalette zu garantieren.

Der Affineur perfektioniert und verstärkt die Aromen und Geschmäcker der auserwählten Käse. Dies nicht nur indem er die natürliche Reifung betreut, sondern auch indem er sie mit neuen Ingredienzien kombiniert, welche den Produkten einzigartige Geschmacksprofile verleihen. Seitdem es Käse gibt, existiert die Herausforderung in seiner Aufbewahrung. So entstanden verschiedene Methoden, ihn zu konservieren: in Blätter oder Heu eingewickelt, mit Traubentrester, Bienenwachs oder Gewürzen bedeckt. Mit Fingerspitzengefühl, Sensibilität und vor allem mit Rücksicht auf den Grundgeschmack sowie auf antike Traditionen weiß der Affineur neue Geschmacksnuancen zu kreieren.

Der Affineur sorgt dafür, dass der Käse seine Besonderheiten ausdrückt, indem er die vorangehende Arbeit des Senners respektiert und das Rohprodukt mit ausgetüftelten Kombinationen veredelt, während er die Käse zum richtigen Reifegrad bringt und abschließende Verpackungen realisiert, die das Produkt schützen und in seiner Optik aufwerten. Sein Ziel ist, die Komplexität der Käse zu steigern, indem er feine Meisterwerke schafft, die in erster Linie den ursprünglichen Geschmack betonen.

Baumgartners Bunker im Pustertal ist der ideale Ort dazu, Käse zu reifen. Das Grundprodukt Käse ist sehr anspruchsvoll und je nach Käsetypologie muss das ideale Ambiente vorherrschen. In seinem Bunker gibt es verschiedene Räume, welche sich in Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation unterscheiden- so bieten die Keller eine ideale Umgebung für die jeweiligen Käse.

Unerlässlich dabei sind geschulte Mitarbeiter, die Käse betreuen und dementsprechend über die Reifezeit hinweg pflegen. So lagert Degust die Käse in einem Bunker, der durch seine eigene Baumerkmale die perfekten Bedingungen für die Käsereifung aufweist.

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