Die weißen Punkte im altgereifen Käse

Über die weißen Kristalle im Käse- Interview mit Dr. Jiri Kopacek

Oft hören wir die Frage “Was ist denn das weiße im Käse, woraufhin die meisten mit “Salz” antworten. Wir freuen uns, diese Frage mit einem absoluten Fachmann beantworten zu dürfen und haben Dr. Jiri Kopacek, Fachlehrer der Milchtechnologie und Präsident des tschechischen Milchverbandes hierzu befragt.

Heiderbeck: Lieber Herr Dr. Kopacek, was sind die weißen Kristallpunkte bei gereiften Käse?

Dr. Jiri Kopacek: “Über Kristallbildung in Käse wird in der Fachliteratur seit mehr als 100 Jahren gesprochen. Von gewöhnlichen Calciumlactatkristallen zu den dunkleren und weniger untersuchten Aminosäurekristallen haben Käser lange über die Auswirkungen diskutiert, die diese Kristalle auf die visuelle und strukturelle Attraktivität eines Käses haben.

Während die Kristalle harmlos sind und mehr oder weniger ein Kennzeichen der hohen Reife von Käse sind, verwechseln die Konsumenten die Kristalle oft mit Hefe oder Schimmelwachstum, da das Auftreten der Kristalle oft einen Defekt impliziert.

In der Realität werden Calciumlactat- und Aminosäurekristalle (meistens Kristalle von Tyrosin, Phenylalanin, Glutaminsäure, oder auch Leucin und Iso-Leucin) tatsächlich als erwünschtes Merkmal verursacht durch tiefe Proteolyse von Casein in bestimmten gealterten Käsesorten angesehen, da sie oft darauf hinweisen, dass die Käsesorten einen robusten und herzhaften Geschmack haben.

Traditionell wurden Calciumlactatkristalle in Vintage Cheddar-Käse, Colby und uralten Gouda-Käse gefunden, mit Tyrosin-Kristallen, die am häufigsten in Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, Grana Padano und Schweizer Käse zu finden sind und neuerdings in Gouda- und Cheddar-Käse, die mit Lactobacillus helveticus als geschmacksverstärkende Zusatzkultur hergestellt wurden.

Dies ist ein natürliches Phänomen, da Kasein einen großen Teil des Milchproteins darstellt.
Je länger der Käse reift, desto sichtbarer und zahlreicher sind die gebildete Kristalle.

Dank der vorhandenen Aminosäuren ist der Käse auch leichter verdaulich. Die Italiener reiben zum Beispiel einen gut gereiften Käse als gutes Essen für Kleinkinder. Calciumlactat wird wiederum aus weniger löslicher rechtsdrehender Milchsäure, an die das vorhandene Calcium gebunden ist, gebildet.

Es ist so gesund, dass nur 55 Gramm Käse 60% unseres Tagesbedarfs an Kalzium enthält, welches zeigt, dass Käse rund 40 % mehr Nährstoffe hat als z. B. Rindfleisch.Die Frage der Entwicklung und Bildung von Kristallen bei gereiften Käsesorten ist aus technologischer und biochemischer Sicht sehr komplex und umfangreich und geht über den Rahmen einer einfachen Klarstellung hinaus.

Die gute Nachricht für Konsumenten und Käseliebhaber aber ist, dass es sich bei Kristallen im Käse um keinen Mangel handelt, sondern um ein Zeichen von hoher Qualität und Reife des Käses.”